ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΑ
«ΧΗΜΕΙΑ»
ΒΠ0300, ECTS= 5, Θ= 2, Ε= 2
Εισαγωγή στη Γενική Χημεία – Ατομικά βάρη. Περιοδικός πίνακας. Άτομο και τροχιακά.Μόρια και μοριακές ενώσεις. Ιόντα και ιοντικές ενώσεις. Βασικές έννοιες στο Χημικό δεσμό – Συμβολισμός Lewis. Ιοντικός δεσμός. Ομοιοπολκός δεσμός. Πόλωση δεσμού και ηλεκτροαρνητικότητα. Δομές κατά Lewis. Διαλύματα (μοριακότητα, κανονικότητα, ιδιότητες διαλυμάτων) Κολλοειδή διαλύματα.Χημική Ισορροπία (Αμφίδρομες αντιδράσεις, Σταθερά ισορροπίας, Αρχή Le Chatelier). Οξέα και Βάσεις κατά Bronsted-Lowry, κατά Lewis. pH. Ισχυρά οξέα και βάσεις. Ασθενή οξέα και ασθενείς βάσεις.pK οξέων-βάσεων. Ρυθμιστικά διαλύματα. Επίδραση κοινού ιόντος. Δομή, ταξινόμηση και ονοματολογία οργανικών ενώσεων.
Στερεοχημεία. Οργανικές αντιδράσεις και μηχανισμοί ορισμένων αντιδράσεων, επαγωγικό φαινόμενο, συντονισμός. Οργανικές αντιδράσεις και μηχανισμοί ορισμένων αντιδράσεων. Σημαντικότερες τάξεις οργανικών ενώσεων: αλκάνια, κυκλοαλκάνια, αλκένια, αλκυλαλογονίδια, αλκίνια, αλκοόλες, καρβονυλικές ενώσεις, αιθέρες, οξέα και παράγωγα οξέων, αμίνες, σάκχαρα, λιπίδια. αμινοξέα, πρωτεΐνες, νουκλεϊνικά οξέα. Στοιχεία φασματοσκοπίας. Προσδιορισμός της Δομής. Φασματοσκοπία Υπερύθρου (IR), Φασματοφωτομετρία, Χρωματογραφία.
«ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»
ΜΤ0305, ECTS= 5, Θ= 3, Ε= 1
Αντικείμενα της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Χημική σύσταση και διατροφική αξία των τροφίμων. To νερό στα τρόφιμα, ενεργότητα νερού. Σάκχαρα-πολυσακχαρίτες, στερεοχημεία, χημικές και φυσικές ιδιότητες, δομικοί και αποθηκευτικοί πολυσακχαρίτες (χιτίνη, γλυκογόνο, άγαρ, καραγεννάνες, αλγινικά). Ιδιότητες κολλοειδών διαλυμάτων πολυσακχαριτών. Λίπη-έλαια, χημική δομή, χημικές και φυσικές ιδιότητες. Λιπαρά οξέα διαφόρων κατηγοριών τροφίμων. Γαλακτώματα και γαλακτωματοποιητές. Πρωτεΐνες, δομές, ρόλος των πρωτεϊνών, χημικές και φυσικές ιδιότητες. πρωτεΐνες διαφόρων κατηγοριών τροφίμων. Χρώμα και χρωστικές. Αντιδράσεις αμαύρωσης. Γεύση-Άρωμα. Οι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα και η σημασία τους. Καμπύλες ανάπτυξης και αδρανοποίησης μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Παράγοντες επιβίωσης και ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα . Επίδραση pΗ-οξύτητας, ενεργότητας νερού, οξειδοαναγωγικό δυναμικό, θερμοκρασία, υγρασία, ατμόσφαιρα, φυσικά και πρόσθετα αντιμικροβιακά. Δομή και σύσταση υποστρώματος. Μικροβιακός ανταγωνισμός. παράγοντες επεξεργασίας.Παρουσίαση γενών και ειδών μικροοργανισμών που ενδιαφέρουν την Μικροβιολογία Τροφίμων. Πηγές επιμόλυνσης των τροφίμων. Παθογόνοι και αλλοιωγόνοι μικροοργανισμοί. Φυσικές και μηχανικές ιδιότητες τροφίμων. Μετάδοση θερμότητας με αγωγή, μεταφορά και ακτινοβολία. Αρχές θέρμανσης, ψύξης, κατάψυξης, συμπύκνωσης/αποξήρανσης τροφίμων. Αρχές συσκευασίας τροφίμων.
«ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ»
ΜΤ0301, ECTS= 5, Θ= 3, Ε= 1
Τι είναι υγιεινή και ασφάλεια. Σκοπός της συντήρησης των τροφίμων-αλιευμάτων. Ιστορική ανασκόπηση. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι αλιευτικών προϊόντων. Τροφικές λοιμώξεις και τοξινώσεις. Παθογόνα βακτήρια, παράσιτα, ιοί. Χημικοί και βιοχημικοί κίνδυνοι αλιευτικών προϊόντων. Βιοτοξίνες ιχθύων, οστρακοειδών, Χημικοί επιμολυντές κτλ. Μεταθανάτιες αλλαγές, αυτόλυση. Μικροβιολογική αλλοίωση αλιευμάτων. Μηχανισμός μικροβιακής αλλοίωσης. Ειδικοί Αλλοιωγόνοι Μικροοργανισμοί (ΕΑΜ). Χημικοί δείκτες αλλοίωσης. Χημική και ενζυμική αλλοίωση αλιευμάτων. Τάγγιση λιπών, ενζυμική αμαύρωση καρκινοειδών. Συντήρηση αλιευμάτων, θεωρία εμποδίων. Κοινή ψύξη, ψύξη σε συσκευασία ΜΑΡ, κατάψυξη. Συντήρηση με θερμική επεξεργασία. Συντήρηση αλιευμάτων με, αλιπάστωση, κάπνιση, οξίνιση. Βιοσυντήρηση αλιευμάτων (χρήση μικροοργανισμών, βακτηριοσινών και άλλων φυσικών αντιμικροβιακών), ζυμούμενα προϊόντα. Υγιεινή εγκαταστάσεων μεταποίησης αλιευμάτων. Ορθή υγιεινή πρακτική. Καθαρισμός-απολύμανση. Έλεγχος Υγιεινής & Ποιότητας Αλιευμάτων. Σχετική Νομοθεσία. Σύστημα HACCP.
«ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»
ΜΤ0400, ECTS= 5, Θ= 2, Ε= 1, Α= 1
Βασικές διεργασίες της επεξεργασίας των τροφίμων. Θερμικές επεξεργασίες. Ζεμάτισμα, παστερίωση, εμπορική αποστείρωση. Εξοπλισμός θερμικών επεξεργασιών. Υπολογισμός παραμέτρων και χρόνου θερμικής επεξεργασίας (lethal rate, F value etc). Κονσερβοποίηση τροφίμων και αλιευμάτων. Στάδια παραγωγής, αλλοιώσεις κονσερβών. Ψύξη, υπερψύξη και κατάψυξη. Τρόποι και εξοπλισμός. Μείωση ενεργότητας νερού στα τρόφιμα. Συμπύκνωση-αφυδάτωση-ξήρανση. Καμπύλες ξήρανσης. Εξοπλισμός. Αλάτιση, οξύνιση και κάπνιση τροφίμων και αλιευμάτων. Αναδυόμενες τεχνολογίες μεταποίησης. Επεξεργασία με υπερ-υψηλή πίεση, Ηλεκτρικοί παλμοί, ψυχρό πλάσμα, υπέρηχοι.
Απολύμανση τροφίμων και επιφανειών τροφίμων με όζον και άλλους απολυμαντικούς παράγοντες. Συσκευασία τροφίμων. Ελεγχόμενη και τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Υλικά συσκευασίας. Ενεργός και έξυπνη συσκευασία, εδώδιμες μεμβράνες. Ορθή υγιεινή και βιομηχανική πρακτική. Σχεδιασμός εγκαταστάσεων και εξοπλισμού βιομηχανιών τροφίμων.
«ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΝΟΘΕΙΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ»
ΜΤ0307, ECTS= 4, Θ= 2, Ε= 2
Εισαγωγή στις τεχνικές ποιότητας και ελέγχου νοθείας. Δειγματοληψία και Προετοιμασία δείγματος για ανάλυση. Προσδιορισμός βιομορίων-φασματοφωτομετρία. Βασικές αρχές της Χρωματογραφίας. Χρωματογραφικές μέδοδοι προσδιορισμού πρωτεϊνών. Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης, Αέρια Χρωματογραφία. Φασματομετρία μαζών. Πρωτεομική ανάλυση. Μοριακές τεχνικές. Νομοθεσία ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων-αλιευμάτων. Εισαγωγή στα Συστήματα Διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων.
«ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (ΔΟΠ), ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (TQM, ISO 9001, ISO 22000)»
ΜΤ0403, ECTS= 4, Θ= 2, Ε= 1
Ποιότητα. Έλεγχος, Έλεγχος Ποιότητας, Διασφάλιση Ποιότητας. Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας. Πρότυπα. Διοίκηση Ολικής Ποιότητας (ΔΟΠ, TQM). Διαχείριση ποιότητας κατά ISO 9001 Ορισμοί, προδιαγραφές, σκοπός, πλεονεκτήματα-μειονεκτήματα. To νεό πρότυπο ISO 9001:2015. Σύστηματα HACCP. Αναλυτική περιγραφή και εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων-αλιευμάτων. Ανάλυση Επικινδυνότητας (Microbiological Risk Assessment). Διασφάλιση υγιεινής και ποιότητας τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Υγειονομικοί κανονισμοί. HACCP κατά ISO 22000. Ορισμοί, προδιαγραφές, σκοπός, πλεονεκτήματα-μειονεκτήματα. Ανάλυση απαιτήσεων του προτύπου ISO 22000, British Retail Consortium (BRC), International Food System (IFS), Food Safety and Inspection Service (FSIS). Περιγραφή. Επιθεώρηση. Πιστοποίηση-Διαπίστευση. Επιθεώρηση Συστημάτων και απαιτήσεις κατά ISO 19011
«ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ ΣΤΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»
ΜΤ0401 ECTS= 4, Θ= 2, Ε= 1 Ανερχόμενα μικροβιακά παθογόνα των τροφίμων. Αλληλεπίδραση παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Βιοϋμένια μικροβιακών παθογόνων και η αντιμετώπισή τους. Σύγχρονες τεχνικές για την αδρανοποίηση μικροοργανισμών (ακτινοβολία, υψηλή πίεση, ψυχρό πλάσμα, υπέρηχοι, ηλεκτρικοί παλμοί. Μικροβιολογία προόρησης. Εφαρμογές στη μικροβιολογία τροφίμων. Quorum sensing. Η σημασία του στη μικροβιολογία τροφίμων. Μοριακές τεχνικές (καλλιεργητικές & μη καλλιεργητικές) για μικροβιολογική ανάλυση τροφίμων. Τεχνολογίες Next Generation Sequencing. Εφαρμογές της MALDI-TOF MS και HRM στη μικροβιολογία τροφίμων. Εφαρμογές της ποσοτικής PCR για μικροβιολογική ανάλυση τροφίμων. Mεταβολομική μικροοργανισμών. Ενεργός συσκευασία και εδώδιμες μεμβράνες –επίδραση στου μικροοργανισμούς. Εφαρμογές της Θαλάσσιας Βιοτεχνολογίας στην τεχνολογία τροφίμων. Διερεύνηση βιοδραστικών ουσιών από θαλάσσιους οργανισμούς με μοντέρνες αναλυτικές μεθόδους και η χρήση τους στη μικροβιολογία τροφίμων